Jak pro Vás malinovici vyrábíme 2.díl Fermentace /kvašení malin/ aneb jak se mění ovocný cukr na alk

O co při fermentaci vlastně jde...

... o přeměnu ovocných cukrů na alkohol za pomocí kvasinek.

Fermentace /kvašení/ ovoce patří ke třem nejdůležitějším činnostem při výrobě pálenek

1. výběr ovoce

2. fermentace

3. destilace

Tento proces je velmi zásadní v tom, jak kvalitní pálenka bude. Nicméně je často opomíjený. Málo kde se dočtete nějaké podrobnosti. Většinou je mediálně zažité pálenky = destilace. To je sice také pravda, ale destilace je až finální část výroby...

Pokud se při fermentaci vše udělá dobře, tato nenápadná činnost se výrazně pozitivně projeví v kvalitě výsledné pálenky.

1. díl "O pěstování a sběru malin" jsme již psal dříve na naší stránce o pálenkách je ZDE

Nasypání ovoce do nádob před zahájením fermentace neboli kvašení

Jednoduše řečeno v této fázi dochází za pomocí kvasinek k přeměně ovocných cukrů na ethanol /alkohol/

"jinak je to docela složitý chemický proces"

Tím pádem pálenky neobsahují cukr.

A jaký je postup?

1. Vybereme jen čerstvě natrhané a velmi vyzrálé ovoce /bez příznaků hniloby a plísně/ a taktéž čisté.

O tom píší víceméně všichni výrobci. Reálně si nedokáži představit, jak někdo přebírá v tunách produkce nakažené plody - mluvím z vlastní zkušenosti. A automaty zatím, tak dalece a spolehlivě nefungují. Proto vyrábíme jen malé množství pálenek, která tuto "nimravou" práci umožní. Tzn. vybrat jen kvalitní ovoce.

2. Ovoce nasypeme do dobře vymytých kvasných nádob. Přidáme speciální vyšlechtěnou kulturu kvasinek.

Tyto kvasinky umožní lépe prokvasit tzn zpracovat cukr obsažený v ovoci na alkohol, což způsobí lepší navázání aromatických látek z ovoce na alkohol. To je velmi žádoucí.

3. Sudy se uzavřou a opatří kvasnou zátkou, aby byl zamezen přístup vzduchu.

Kvasinky ke své činnosti vzduch nepotřebují. Naopak vzduchem se šíří různé plísně, které mohou negativně ovlivnit průběh kvašení. Pak jsou známé z domácí výroby i malé mušky octomilky, které jsou taktéž nežádoucí.

4. Udržujeme teplotu, která je ideální pro činnost kvasinek.

Máme vytvořený systém tepelné regulace, která zajišťuje konstantní teplotu. Jak známo při kvašení se uvolňuje oxid uhličitý a teplo. A právě teplo je nutné ze začátku procesu kvašení eliminovat. Přesná teplota kvašení u malinovice je naše "know-how" Malinovice Gold VIP kvasí při nižší teplotě tedy déle než Silver. Obecně teplota pro činnost kvasinek je 16 - 25C.

5. Dle teploty během cca 1 měsíce dojde k ukončení činnosti kvasinek.

Pozná se tak, že již není produkován oxid uhličitý. Pak jsou připraveny vykvašené maliny k destilaci. My je však necháváme nějakou dobu ještě uzavřeny. Probíhá tak intenzivní navázání aromatických látek na alkohol. Následně je již možno zahájit předposlední část výroby pálenek a tou je destilace.

V příštích NOVINKÁCH popíši v krátkosti proces destilace.

S přátelským pozdravem

Zdeněk Jurášek - autor kolekce malinovice

Čeká Vás nějaká významná událost a k ní se váže originální dárek,

anebo stojí za to jen tak ochutnat skvělé "maliny" z léta 2019

Nyní probíhá rezervace malinovici z malin sklizně léto 2019.

AKTUÁLNÍ NABÍDKA ZDE

Nejnovější příspěvky
Archiv